НЕМНОГО ИСТОРИИ: ФРАНСУА ВАТЕЛЬ

fallback-min

Франсуа Ватель — имя, ставшее нарицательным, фактически символом кухни Франции. Жизнь этого человека была удивительной, а смерть показывает, насколько человек важной может быть профессиональная честь.

Франсуа родился в 1631 г., будучи ребенком родители отправили его к родственнику, который работал кондитером. Начинал Ватель как «ублиер» (так называли маленьких разносчиков, продававших на улицах вафельные трубочки), вместе с тем он учился, баловал своих хозяев фруктами в карамели и нежными грушевыми пирожными. В 22 года, сын простого крестьянина стал главным поваром и метрдотелем у министра финансов Николя Фуке, как это произошло, для историков до сих пор остается загадкой и мы можем основываться только на предположениях, одно из которых гласит что Ватель завоевал расположение эстета Фуке особым стилем подачи и чередования блюд и угощений. В замке Во (Шато-де-Во-ле-Виконт) Ватель отвечал не только за все трапезы, но так же занимался координацией всех вспомогательных служб замка.

Искусством Франсуа Вателя восхищались многие знаменитые современники. Французская писательница Мари де Рабютен-Шанталь считала, что Ватель мог бы управлять не только кухней, но и всей страной. Мазарини, Кольбер и Филипп Орлеанский нанимали именно Франсуа ведь он мог организовать торжество от А до Я, от качества пуфиков до организации поставок продуктов, от подков для лошадей до времени подачи десертов.

Позже Николя Фуке, вместе со многими своими приближенными оказывается пожизненно арестованным, за финансовые махинации в огромных масштабах. Но Вателю удаётся скрыться, и после нескольких лет безработного скитании по Европе, он попадает дворецким к принцу де Конде.

Конде был талантливым полководцем, но плохим дипломатом, в ходе интриг и метаний он был забыт королем на целых 8 лет. И вот, удача наконец-то, повернулась к нему лицом! В апреле 1671 года Вателю поручена организация праздника в честь Людовика XIV в замке Шантийи. Понимая, что этот прием значит для принца, Ватель развернул грандиозные приготовления. Он занимался всем: приёмом гостей, музыкой, фейерверками, закупкой провизии. Подготовка длилась почти две недели, Ватель успел сделать всё необходимое. Беда подступила внезапно: в пятницу (а этот день был постным) не успели доставить свежую рыбу. Великий шеф-повар ушел в свою комнату и упал грудью на шпагу. Как только шпага пронзила измученное сердце, начали поступать обозы с рыбой — гениальный управляющий заказал ее в нескольких портах сразу.

Много позже Антонин Карем напишет: «Французский повар движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства: тому примером смерть великого Вателя».